真空速冷机是怎么冷却食品起到保鲜的作用的？
真空速冷机也即真空快速冷却机，是现代食品快速冷却保鲜设备。随着我国城市化进程加快，*厨房成为市民供餐的主力，也就意味着*厨房加工成品、半成品食品的量是非常庞大的。*厨房加工量一旦呈数量级递增，其产能、生产预留时间都存在问题。那么怎么解决产能与生产时间问题呢?答案无疑是有效延长成品、半产品食品的保鲜期。
欲延长食品保鲜期，除了*厨房各生产环节要达到国家cs/qs要求外，还得从食品温度控制、抑菌等方面进行有效处理。速冷机是含水食品快速降温冷却设备，它将食品从90°c左右高温食品降至冷藏温度——0°c-4°c仅需20多分钟(汤料等液体食品除外)，另外，速冷机对食品降温方向是由食品芯体往表层传导，被其冷却的食品更新鲜。食品保鲜，一般采用速冷机、气调保鲜包装机两类更有效果，气调保鲜包装机对食品主要起到抑菌(一般适合熟食)、抑菌且抑制活体细胞有氧呼吸速率(一般适合生鲜食品)。
真空速冷机采用内置真空泵对真空箱体进行抽真空动作，使得真空箱体压力降低，以达到被冷却食品等含水物质的水分子表面压力降低，导致水沸点降低;从而使得被真空冷却物质内的水分子，在低温状态下沸腾被汽化，被蒸发的水分子带走大量热量外排，使得被冷却物质快速降温，原理主要利用水分子两个特性：1、水分子表面压力降低，其沸点急剧降低;2、水分子在相态改变条件下——由液态直接变为气态，其汽化会带走大量热量，因此冷却速度快。真空速冷机整个冷却周期，被汽化的水分子质量仅占食品总质量的3%-5%，因此被真空冷却机冷却后(达到目标温度)的食品，其咸度等口感不会受影响。反而，在60°c-100°c高温阶段，由于食品被快速冷却，从而食品避开被闷，使得动物肉质食品更有嚼劲;同样速冷机使得食品快速避开容易滋生细菌的温度带(30°c-60°c)，因而真空冷却后的食品更利于保鲜。
近年来也被大规模应用于水果/蔬菜的快速冷却，将其直接放在蔬菜基地，将采摘回来的蔬菜、水果在第一时间消除其田间热，这样更有利于蔬果保鲜。
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