酿造酱油-氨基酸态氮的测定
gb 18186-2000 酿造酱油
范围
本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于第3章定义所指的酿造酱油。
定义
本标准采用下列定义。
酿造酱油 fermented soy sauce
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、昧的液体调味品。
产品分类
按发酵工艺分为两类。
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油〉
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
技术要求
主要原料和辅料
大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮: 应符合 gb 2715 的规定。
酿造用水: 应符合 gb 5749 的规定。
食用盐: 应符合 gb 5461 的规定。
食品添加剂: 应选用 gb 2760 中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
感官特性
应符合表1的规定。
理化指标
可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定。
铵盐
铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。
卫生指标
应符合 gb2717 的规定。
试验方法
氨基酸态氮
仪器
a) 酸度计: 附磁力搅拌器；
b) 碱式滴定管: 25ml；
c) 移液管。
试剂
a) *: 37%~40%；
b) 0.05mol/l氢氧化钠标准滴定溶液: 按 gb/t 601 规定的方法配制和标定。
分析步骤
吸取5.0ml样品，置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0ml，置于200ml烧杯中，加60ml水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c(naoh)=0.05mol/l]滴定至酸度计指示ph=8.2[记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)的毫升数，可计算总酸含量]。
加入10.0ml*，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)继续滴定至ph=9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)的毫升数。
同时取80ml水，先用氢氧化钠溶液(0.05mol/l)调节ph为8.2，再加入10.0ml*，用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)滴定至ph=9.2，同时做试剂空白试验。
计算
样品中氨基酸态氮的含量按式(5)计算:
式中:
x4一一样品中氨基酸态氮的含量(以氮计)，g/100ml；'
v4一一滴定样品稀释液消耗0.05mol/l氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml；
v3一一空白试验消耗0.05mol/l氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml；
v5一一样品稀释液取用量，ml；
c3一一氢氧化钠标准滴定溶液浓度，mol/l；
0.014一一1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[c(naoh)=1.000mol/l]相当于氮的质量，g。
允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0.03g/100ml。
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范围
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定义
本标准采用下列定义。
酿造酱油 fermented soy sauce
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、昧的液体调味品。
产品分类
按发酵工艺分为两类。
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油〉
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
技术要求
主要原料和辅料
大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮: 应符合 gb 2715 的规定。
酿造用水: 应符合 gb 5749 的规定。
食用盐: 应符合 gb 5461 的规定。
食品添加剂: 应选用 gb 2760 中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
感官特性
应符合表1的规定。
理化指标
可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定。
铵盐
铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。
卫生指标
应符合 gb2717 的规定。
试验方法
氨基酸态氮
仪器
a) 酸度计: 附磁力搅拌器；
b) 碱式滴定管: 25ml；
c) 移液管。
试剂
a) *: 37%~40%；
b) 0.05mol/l氢氧化钠标准滴定溶液: 按 gb/t 601 规定的方法配制和标定。
分析步骤
吸取5.0ml样品，置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0ml，置于200ml烧杯中，加60ml水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c(naoh)=0.05mol/l]滴定至酸度计指示ph=8.2[记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)的毫升数，可计算总酸含量]。
加入10.0ml*，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)继续滴定至ph=9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)的毫升数。
同时取80ml水，先用氢氧化钠溶液(0.05mol/l)调节ph为8.2，再加入10.0ml*，用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)滴定至ph=9.2，同时做试剂空白试验。
计算
样品中氨基酸态氮的含量按式(5)计算:
式中:
x4一一样品中氨基酸态氮的含量(以氮计)，g/100ml；'
v4一一滴定样品稀释液消耗0.05mol/l氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml；
v3一一空白试验消耗0.05mol/l氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml；
v5一一样品稀释液取用量，ml；
c3一一氢氧化钠标准滴定溶液浓度，mol/l；
0.014一一1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[c(naoh)=1.000mol/l]相当于氮的质量，g。
允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0.03g/100ml。
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