变性淀粉在食品中的应用

二、变性淀粉在食品中的应用1、在面制品中的应用变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明，加入面粉量1％的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使贮藏过的湿面仍有较柔软的口感，且面条的品质、溶出率等都能得到改善。变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构，但加人过量会对面团有不利影响。在油炸方便面中，一般面粉中马铃薯交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯用量为10％一15％，这样能提高成品面条和产品的复水性，使其耐泡而不糊汤；生产中可降低断条率，提高成品率；可降低油炸方便面2％一4％的油耗。2、在焙烤食品中的应用抗性淀粉的膳食纤维含量大于40％，且耐热性能高，吸水能力不强(1 g淀粉仅能吸收114 g水)，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品。这类淀粉在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性，预糊化淀粉即是很好的原料，它优于普通淀粉。3、 在甜品中的应用在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪提高结合水量并稳定气泡，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产成本。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。糖果中使用的变性淀粉主要有两大类：一类是凝胶剂，如牛皮糖中使用的酸解淀粉；另一类是起着黏结剂作用的填充料，如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉。酸变性淀粉具有黏度降低、黏合力强、水溶性增强、糊液的透明性和热糊稳定性提高、凝胶能力增强、形成薄膜性能好的特点。这类淀粉主要用于糖果、胶冻软糖和胶姆糖生产。4、在冷冻食品中的应用在大多数冷冻食品中，变性淀粉的主要作用是增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量。如汤圆经冷冻后皮易裂，更不能反复冷冻融化。在制作汤圆的糯米粉中添加5％左右的醚化淀粉起黏结和润湿作用，能够有效避免皮破裂和淀粉回生，减少蒸煮时的糊汤现象，降低汤内固形物量。5、在饮料中的应用在搅拌、均质处理或压力下，亲脂性淀粉会形成微小、稳定性的乳胶体，可作为乳化液稳定剂，取代干酪素、明胶和阿拉伯胶在食品中应用。除了能形成稳定的乳化液外，亲脂性淀粉还能赋予乳浊液稳定性，用以代替阿拉伯胶在香精乳浊液和饮料乳浊液中应用，如橘子汁饮料、可乐饮料和冷冻果汁饮料等。这种淀粉具有多种优于传统胶囊剂的好处。研究表明，亲脂性淀粉的保油量和抗氧化性远远优于阿拉伯胶。与其他胶囊剂不同，亲脂性淀粉可以单独使用而不需要载体，其低黏度、高负载率的特性可降低生产能耗，同时不需要额外添加乳化剂和其他配料，可大幅降低原料和加工成本；其高纯度和中性的口味，不会影响香基成分的释放。采用亲脂性淀粉制成的微胶囊制品，可普遍应用于包括干混产品在内的各种食品和饮料中。6、在乳制品中的应用酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌发酵而成的。无论制作凝固型酸奶还是饮料型酸奶，都要加入稳定剂，以增加酸奶的黏稠性，改善其质地和口感，防止内容物脱水收缩和乳清的分离。交联酯化或醚化淀粉具有抗酸性环境和杀菌时高温的能力，且黏稠性好，不易回生，适合作为稳定剂加入乳制品。7、在调味品、馅料中的应用淀粉基脂肪代用品已成功应用于各种低脂肪食品中，这类物质对脂肪的替代率限制在50％一70％，大多数被人体吸收，不会带来不良的生理效果。调味料包括辣椒酱、草莓酱、番茄酱等，这类酱需要使用增稠剂。在调味料中使用变性淀粉，能大大降低生产成本，同时使酱稳定，长时间存放不分层，且酱的外观有光泽、口感细腻。这类增稠剂可选用*，但交联酯化淀粉更为合适。

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