低场核磁共振技术在油脂检测中的应用
核磁共振作为一种分析手段，具有信息丰富、观测范围具有可选性等特点。近期，随着交叉学科的快速发展，低场核磁共振技术在食品领域逐渐开始发挥器巨大的作用。低场核磁共振技术具有快速无损、无需样品前处理、样品用量少的优点，十分适用于食品质量安全的检测。现今，该技术已被用于检测注水肉、劣质油脂、假牛奶，以及食品中的重金属离子与致病菌。
据了解，传统的油脂检测常需耗费大量的时间与化学试剂，很难完成食品安全监管部门在线、快速完成油脂品检测的要求。虽然，现已有化学感官系统电子鼻与近红外傅里叶变换仪等新型检测仪器，但因其与常规指标的相关系数不高，同样难以满足人们的使用要求。而低场核磁共振技术，作为一种灵敏度高、低成本、无损快速的检查方法，正足以适应这种要求。
采用通常低场核磁共振技术进行油脂检测时，我们需了解正常的油脂由甘油三酯组成，甘油三脂包括不同的脂肪酸，大致可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。由于二者的h质子所处的结构不同，不饱和脂肪酸双键上电子云密度较高，会对其临近的氢质子核产生一定的屏蔽作用，使其弛豫时间减缓，因此可认为个峰可代表饱和脂肪酸，第二个峰代表不饱和脂肪酸。而经过高温精炼、煎炸等高温氧化的油脂，会产生一系列极性增大、聚合度较高的氧化产物，其h质子的弛豫时间大大缩短，因此出现了特征峰，可以该特征峰对油脂品质进行判断。目前，低场核磁共振技术可用于鉴别油脂品质、预测油脂的理化指标、鉴别油脂种类，以及预测并鉴别油脂掺伪。
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