家禽的屠宰工艺
(一)击晕
击晕电压为35～50v，电流为0.5a以下，电晕时间鸡为8s以下，鸭为10s左右。电晕时间要适当，以电晕后马上将禽只从挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。
(二)放血
宰杀放血可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管)及动脉放血。禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应*停止，以避免烫毛槽内的污水吸进禽体肺脏而污染屠体。放血时间鸡一般约90～120s，鸭120～150s。但冬天的放血时间比夏天长5～10s。血液一般占活禽体重的8%，放血时约有6%的血液流出体外。
(三)烫毛
水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。烫毛是为了更有利于褪毛，烫毛共有三种方式：高温烫毛，水温为71℃～82℃，30～60s。中温烫毛，水温为58℃～65℃，30～75s。国内烫鸡通常采用65℃，35s；鸭60℃～62℃，120～150s。低温烫毛，50℃～54℃，90～120s。在实际操作中，应严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁，未曾死透或放血不全的禽尸，不能进行拔毛，否则会降低产品价值。
(四)褪毛
机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。另外应掌握好处理时间。禽只禁食超过8h，褪毛就会较困难，公禽尤为严重。若禽只宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。此外，禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4h再褪毛，都将影响到脱毛的速度。
(五)去绒毛
禽体烫褪毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有三种：一为钳毛；二为松香拔毛：挂在钩上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中(约3s)使松香硬化。待松香不发黏时，打碎剥去，绒毛即被黏掉。松香拔毛剂配方：11%的食用油加89%的松香，放在锅里加热至200℃～230℃充分搅拌，使其溶成胶状液体，再移入保温锅内，保持温度为120℃～150℃备用。松香拔毛操作不当，使松香在禽体天然孔(二)清洗、去头、切脚
1.清洗禽体褪毛后，在去内脏之前须充分清洗。经清洗后禽体应有95%的*清洗率。一般采用加压冷水(或加氯水)冲洗。
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宰杀放血可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管)及动脉放血。禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应*停止，以避免烫毛槽内的污水吸进禽体肺脏而污染屠体。放血时间鸡一般约90～120s，鸭120～150s。但冬天的放血时间比夏天长5～10s。血液一般占活禽体重的8%，放血时约有6%的血液流出体外。
(三)烫毛
水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。烫毛是为了更有利于褪毛，烫毛共有三种方式：高温烫毛，水温为71℃～82℃，30～60s。中温烫毛，水温为58℃～65℃，30～75s。国内烫鸡通常采用65℃，35s；鸭60℃～62℃，120～150s。低温烫毛，50℃～54℃，90～120s。在实际操作中，应严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁，未曾死透或放血不全的禽尸，不能进行拔毛，否则会降低产品价值。
(四)褪毛
机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。另外应掌握好处理时间。禽只禁食超过8h，褪毛就会较困难，公禽尤为严重。若禽只宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。此外，禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4h再褪毛，都将影响到脱毛的速度。
(五)去绒毛
禽体烫褪毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有三种：一为钳毛；二为松香拔毛：挂在钩上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中(约3s)使松香硬化。待松香不发黏时，打碎剥去，绒毛即被黏掉。松香拔毛剂配方：11%的食用油加89%的松香，放在锅里加热至200℃～230℃充分搅拌，使其溶成胶状液体，再移入保温锅内，保持温度为120℃～150℃备用。松香拔毛操作不当，使松香在禽体天然孔(二)清洗、去头、切脚
1.清洗禽体褪毛后，在去内脏之前须充分清洗。经清洗后禽体应有95%的*清洗率。一般采用加压冷水(或加氯水)冲洗。
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