万年槽红粮续渣操作法-浓香型大曲酒的发酵工艺
万年槽红粮续渣操作法
该操作法习惯上又分为两种类型，是以五粮液、剑南春为代表的浓香五粮型（用高粱、玉米、小麦、大米、帮米酿制而成），采用跑窖法工艺。所谓“跑窖法”是将这窖的酒醉经配料蒸粮后装人另池，善操善地进行生产，另是以泸州老窖特曲、全兴大曲为代表的浓香单粮型（主要用高梁），采用原窖法工艺。所谓“原客法”是指发酵酒酯在循环酿制过程中，每宫的槽经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池。
（1）原、辅料的处理
原料可只使用种高梁，如泸州老窖酒厂；也可使用高梁、玉米、大米、糯米、小麦等多种原料，如五粮液酒厂等。原料的粉碎，破坏了淀粉结构，利于糊化，可塔如糖化酶对淀粉粒的接触面积，使之糖化充分，提高出酒率：但不宜磨得太细，以通过20目筛选的量占85%左右为宜。大曲粉碎，以通过20日筛筛选的量占70%为宜。
（2）开容①取窖泥。
用铁铲将客面上窖泥取下，把窖泥黏附的精子刷净，入容泥坑内。
②取酒醅。
先将面糟取出，运到堆糟坝（或隙堂上）堆成圆堆，拍紧，撒上层稻壳，以减少酒精挥发，单蒸酒做丢槽处理。面槽取完后接着取红糟，另起堆，拍紧，撤稻壳少许，此糟蒸酒后只加曲，不加新料，入窖发酵即得新的面糟。其余母糟同样分开堆积，当出现黄水时即停止，并将已出窖的母糟刮平，拍紧撒上层稻壳。
③滴容。
停止取母糟后，在窖中或窖边挖坑，深至窖底，随即将坑内黄水舀净。滴4～6h，边滴边舀，至少要4次（般保持酪水分子在58%~59%为宜），再继续取糟，取完后拍紧，拍光，撒稻壳层。黄水是容内酒醉向下层渗漏的黄色淋浆水，般含酒精成分为
4.5%，含有附酸、腐殖质和酵母菌体自溶物等。此外，还含有些经过剥化的已酸菌—
多种白酒香味成分的物质。所以黄水是用人工培窖的好材料，也有将黄水集中蒸馏取得黄水酒的。
（3）配料、拌料
泸州老善酒厂的部容为1.25m'，每能下高梁粉130~140kg，母精为4.5~5倍，稻壳25%~~30%。母槽定要适量，它的作用有四点。①调节人窖酸度，保证发酵所需的酸度，抑制杂菌的繁殖。
②调节淀粉含量，进而调节温度，使酵母在定的酒精量和适宜的温度下生长，
③提高淀粉利用率。
④带入大量大曲酒香味的些前体物质，利于大曲酒的质量提高。
在蒸酒前40~45min，在堆精坝挖出约够骶的母糟，刮平，倒人高梁粉，随机拌和次，拌毕倒稻壳，并连续拌2次，要求拌散、和匀、无疙瘩，此槽蒸酒后即为粮糟。配料时，不可将稻壳和高柔粉同时倒入，以免粮粉进入稻壳内，翻拌要求低翻快拌，次数不可过多，时间不宜过长，以减少酒精挥发。
（4）蒸酒、蒸粮、打水
蒸酒、蒸粮有先后次序，般先蒸粮槽，再蒸红槽，后蒸面槽。其操作要求如下。
①装备。
装颤时，不仅要做到轻、松、匀，还要掌握蒸汽量，装篮时间，般35~40min。
②蒸酒。
截取酒头0.25~0.5kg，用于回窖发酵，或作调香酒，再接取原酒，分入库。断花时摘酒尾，用于下额复蒸。蒸汽要匀，先小后大，控制流酒温度35℃左右，流酒时间40~50min，流酒速度般3～4kg/min。
③蒸粮。
蒸完酒后再续蒸1h，全期110~120min。糊化好的熟粮，要求内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩，每蒸完缸，清洗次瓶底。
④打量水。
粮糟出瓶后立即拉平，加70~85℃的热水，这操作称作“打量水”，数量是原料的90%~110%（冬天为90%~95%）。打量水要微开泼匀，泼到应打量水的六七成时，挖翻次再泼。回窖酒的质量应计入90%~110%的量水内。量水的量应控制在窖内水分为55%左右为好。红槽不加料，蒸酒后不打量水，作封窖的面糟，
（5）摊晾下曲
①摊隙。
将加过量水的粮陪，置于晾槽机上，均匀摊平，利用风机通风降温，至下曲温度。
②下曲，冬天17~20℃，夏天低于室温2~3℃，接触窖底可高3~5℃。
③下曲量。
冬天为20%，夏天为19%~20%。
（6）入客发酵。
①入窖，粮猎入窖前，先在窖底撒大曲粉1~1.5kg，促进牛香。粮糟入窖温度根据季节、气温的不同而有差别，春秋两季，室温为5~10℃，人弯温度为17~20℃；夏秋两季，室温为20~28℃，人窖温度为20~27℃或略低于室温2~3℃。
②入容要求。
入窖后，粮猪适当踩紧和刮平，装入粮槽不得高于地面，加入面槽形成的精嘴高度不可超出窖面0.8~1m，铺出窖边不超过5cm.
③入容和出窖的工艺条件。
人窖和出客的工艺条件见表3-6。
表3-6酒酷入客出客条件
酸度1.8%～-2.5%|1.4%~1.6%
④封窖。
装好弯后，盖上箴席或撒稻壳，敷抹厚6~10cm的奢泥，上部再盖上塑料布，四周敷上窖泥，保持窖泥湿润不开裂。
⑤发酵期。
分20~90d不等。视各厂及工艺要求而定。
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（1）原、辅料的处理
原料可只使用种高梁，如泸州老窖酒厂；也可使用高梁、玉米、大米、糯米、小麦等多种原料，如五粮液酒厂等。原料的粉碎，破坏了淀粉结构，利于糊化，可塔如糖化酶对淀粉粒的接触面积，使之糖化充分，提高出酒率：但不宜磨得太细，以通过20目筛选的量占85%左右为宜。大曲粉碎，以通过20日筛筛选的量占70%为宜。
（2）开容①取窖泥。
用铁铲将客面上窖泥取下，把窖泥黏附的精子刷净，入容泥坑内。
②取酒醅。
先将面糟取出，运到堆糟坝（或隙堂上）堆成圆堆，拍紧，撒上层稻壳，以减少酒精挥发，单蒸酒做丢槽处理。面槽取完后接着取红糟，另起堆，拍紧，撤稻壳少许，此糟蒸酒后只加曲，不加新料，入窖发酵即得新的面糟。其余母糟同样分开堆积，当出现黄水时即停止，并将已出窖的母糟刮平，拍紧撒上层稻壳。
③滴容。
停止取母糟后，在窖中或窖边挖坑，深至窖底，随即将坑内黄水舀净。滴4～6h，边滴边舀，至少要4次（般保持酪水分子在58%~59%为宜），再继续取糟，取完后拍紧，拍光，撒稻壳层。黄水是容内酒醉向下层渗漏的黄色淋浆水，般含酒精成分为
4.5%，含有附酸、腐殖质和酵母菌体自溶物等。此外，还含有些经过剥化的已酸菌—
多种白酒香味成分的物质。所以黄水是用人工培窖的好材料，也有将黄水集中蒸馏取得黄水酒的。
（3）配料、拌料
泸州老善酒厂的部容为1.25m'，每能下高梁粉130~140kg，母精为4.5~5倍，稻壳25%~~30%。母槽定要适量，它的作用有四点。①调节人窖酸度，保证发酵所需的酸度，抑制杂菌的繁殖。
②调节淀粉含量，进而调节温度，使酵母在定的酒精量和适宜的温度下生长，
③提高淀粉利用率。
④带入大量大曲酒香味的些前体物质，利于大曲酒的质量提高。
在蒸酒前40~45min，在堆精坝挖出约够骶的母糟，刮平，倒人高梁粉，随机拌和次，拌毕倒稻壳，并连续拌2次，要求拌散、和匀、无疙瘩，此槽蒸酒后即为粮糟。配料时，不可将稻壳和高柔粉同时倒入，以免粮粉进入稻壳内，翻拌要求低翻快拌，次数不可过多，时间不宜过长，以减少酒精挥发。
（4）蒸酒、蒸粮、打水
蒸酒、蒸粮有先后次序，般先蒸粮槽，再蒸红槽，后蒸面槽。其操作要求如下。
①装备。
装颤时，不仅要做到轻、松、匀，还要掌握蒸汽量，装篮时间，般35~40min。
②蒸酒。
截取酒头0.25~0.5kg，用于回窖发酵，或作调香酒，再接取原酒，分入库。断花时摘酒尾，用于下额复蒸。蒸汽要匀，先小后大，控制流酒温度35℃左右，流酒时间40~50min，流酒速度般3～4kg/min。
③蒸粮。
蒸完酒后再续蒸1h，全期110~120min。糊化好的熟粮，要求内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩，每蒸完缸，清洗次瓶底。
④打量水。
粮糟出瓶后立即拉平，加70~85℃的热水，这操作称作“打量水”，数量是原料的90%~110%（冬天为90%~95%）。打量水要微开泼匀，泼到应打量水的六七成时，挖翻次再泼。回窖酒的质量应计入90%~110%的量水内。量水的量应控制在窖内水分为55%左右为好。红槽不加料，蒸酒后不打量水，作封窖的面糟，
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①摊隙。
将加过量水的粮陪，置于晾槽机上，均匀摊平，利用风机通风降温，至下曲温度。
②下曲，冬天17~20℃，夏天低于室温2~3℃，接触窖底可高3~5℃。
③下曲量。
冬天为20%，夏天为19%~20%。
（6）入客发酵。
①入窖，粮猎入窖前，先在窖底撒大曲粉1~1.5kg，促进牛香。粮糟入窖温度根据季节、气温的不同而有差别，春秋两季，室温为5~10℃，人弯温度为17~20℃；夏秋两季，室温为20~28℃，人窖温度为20~27℃或略低于室温2~3℃。
②入容要求。
入窖后，粮猪适当踩紧和刮平，装入粮槽不得高于地面，加入面槽形成的精嘴高度不可超出窖面0.8~1m，铺出窖边不超过5cm.
③入容和出窖的工艺条件。
人窖和出客的工艺条件见表3-6。
表3-6酒酷入客出客条件
酸度1.8%～-2.5%|1.4%~1.6%
④封窖。
装好弯后，盖上箴席或撒稻壳，敷抹厚6~10cm的奢泥，上部再盖上塑料布，四周敷上窖泥，保持窖泥湿润不开裂。
⑤发酵期。
分20~90d不等。视各厂及工艺要求而定。
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