电子舌分析香菇经热水烫漂和微波烫漂后的非挥发性物质风味变化

摘要：采用电子舌对微波烫伤法(mb)和热水烫伤法(hb)香菇样品进行分析，然后采用高效液相色谱法(hplc)对样品的含量进行分析非挥发性风味成分（可溶性糖(*)、有机酸、5ʹ核苷酸和游离氨基酸）。 结果表明，苦味和涩味含量有明显变化(p< 当漂白条件分别为60s(hb)300w90s(mb)时，为0.05。 hb样品(60s)中非挥发性风味成分的含量相对较低，而mb中的含量较低与hb相比，样品(300w90s)显著高于hb(p<0.05)，特别是味觉活性氨基酸和5ʹ核苷酸，这与等效的umai浓度(euc)有关)。
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