油烟机和冷（柜）库 让餐饮食品安全更有保障
有统计显示，这个十一将有1.29亿人将坐火车出行。笔者仿佛已经看到朋友圈里哪都避不开的人从众𠈌……外出旅行，吃喝玩乐是关键，然而每次出游吃什么好吃、吃什么安全卫生、吃什么不容易被宰成了不少人头疼的难题。恰逢十一时候市场监管总局修订的《餐饮服务食品安全操作规范》施行。餐饮行业相关从业人员赶紧和笔者来预习一番，看在十一人流大爆炸前，哪些厨房设备设施需要提前备好。
《餐饮服务食品安全操作规范》通过明确建筑场所与布局、设施设备、原料管理、加工制作、供用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理等方面的条例对餐饮制作的方方面面进行规范，从而保障餐饮食品制作时候的安全卫生。
在设施设备中，对通风排烟设施、冷冻(藏)设施、加工制作设备设施进行了相应规定。其中对排烟设施要求在产生油烟的设备上方设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。
当前餐饮企业造成的大气污染已然较为严重。像河南大气污染源解析及监测表示，在该地城市建成区，餐饮业废气污染已成为挥发性有机物及pm2.5的主要来源之一。面对这种现象，各地愈发重视对油烟污染的管控，油烟净化设备由此深得餐饮企业青睐。当前油烟净化器可根据油烟排放位置不同分为低空直排与高空排放类别。其中低空直排类油烟净化器相较而言净化效率更高，像佛山某企业出产的低空直排类油烟净化设备将电场阳极做成圆筒蜂巢状，确保电场强度，保障98%的净化效率。同时利用湿式静电，确保蜂巢表面覆盖水膜，减少设备的清洗更换频率。
对于库房及冷冻(藏)设施，《餐饮服务食品安全操作规范》要求根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。同时要保障冷冻、冷藏柜(库)设有外显式温度计，方便查看温度。
我们知道食品一旦存储条件不当，极易产生霉变。对于一些大型餐饮企业来说，为应对十一这类节假日以及日常时候旅行团的订购，势必要存储部分食品材料，冷库就在此时派上用场；而中小型餐饮企业则通常会选用冷柜、冷藏柜等作为保存食材的利器。
从《餐饮服务食品安全操作规范》的要求来看，当前智能化冷库能够符合其要求。智能化冷库搭载了相应智能化设备，能够实现进出货、货品摆放、食品追溯、温度调控等多种功能。拿温度调控来说，当冷库配置的传感器检测到冷库的温度即将跌出标准线外，则会自行启用冷凝风机，加快风机转速，维持温度稳定。而温度调控设备一旦出现问题，智能化冷库还能及时将问题进行反馈，避免因发现过晚造成食材损失。
从日常经验来看化霜是冷柜这类设备的顽疾。一旦冷柜化霜，不仅影响制冷效果，加重设备制冷负担，还占用存储空间、容易滋生细菌。面对这一现象有企业研制出风冷无霜型冷柜设备，采用独立双循环的冷风技术，解决了冷气循环流通和水分外排难题，减少“霜”的形成。
《餐饮服务食品安全操作规范》中对餐饮生产的各个部分都进行了详尽细致的规定，限于篇幅，今天就只做设施设备中部分厨房设备的配备讲解，我们下期再见。
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从《餐饮服务食品安全操作规范》的要求来看，当前智能化冷库能够符合其要求。智能化冷库搭载了相应智能化设备，能够实现进出货、货品摆放、食品追溯、温度调控等多种功能。拿温度调控来说，当冷库配置的传感器检测到冷库的温度即将跌出标准线外，则会自行启用冷凝风机，加快风机转速，维持温度稳定。而温度调控设备一旦出现问题，智能化冷库还能及时将问题进行反馈，避免因发现过晚造成食材损失。
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