采用日本Insent电子舌分析不同烹饪条件下牛肉汤的味觉差异
一、分析目的：煮制不同次数牛肉汤的味觉分析；以及加盖与不加盖煮制不同时间牛肉汤的味觉差异比较。
二、烹饪条件：
●煮制不同次数：
遍、第二遍、第三遍、第四遍、第五遍；
●不同煮制方法：
加 盖 煮30min、1h30min、 2h30min、 3h30min、 4h30min；
不加盖 煮30min、1h30min、 2h30min、 3h30min、 4h30min。
三、数据分析：
●煮制不同次数结果分析
通过与无味点比较发现，牛肉汤没有酸味、涩味和涩味回味，将有效的味觉指标做成雷达图见图2，从有效评价指标雷达图中可以看出，鲜味、咸味、苦味、苦味回味是牛肉汤突出的味觉特征，且煮制不同次数的牛肉汤在咸味、苦味和苦味回味上差异显著。
图1 以refsol参比溶液为基准的所有样品雷达图
图2 煮制不同次数的牛肉汤有效味觉指标雷达图
●不同煮制方式牛肉汤结果分析
通过与无味点比较发现，牛肉汤没有涩味和酸味，将有效的味觉指标做成雷达图见图8，从有效评价指标雷达图中可以看出，牛肉汤味觉丰富，且样品之间在多个味觉指标上存在很大的差异。
图7 以refsol参比溶液为基准的所有样品雷达图
图8 不同煮制方式牛肉汤有效味觉指标雷达图
将加盖与不加盖煮制的牛肉汤咸、鲜和丰富性对比分析可见，加盖与否对牛肉汤的味道影响很大。不加盖煮制的牛肉汤鲜味和丰富性均大于加盖煮制。不加盖煮制的牛肉汤随着煮制时间的延长咸味逐渐大于不加盖煮制。
四、总结：
味觉分析系统可以分析牛肉汤的味觉特征，并量化其味觉差异：
●味觉分析系统可以准确的不同煮制次数、不同煮制方式牛肉汤的各个味道指标，并量化味觉指标，无需依赖于感官评价或其他数学分析手段；
● 对于不同煮制次数的牛肉汤而言，咸味和丰富性的变化趋势相同，数值均为先增大后降低；鲜味的变化趋势相反为先降低在增大；总结可得第二遍的鲜味、咸味和丰富性均大；
●对于不同煮制次数的牛肉汤而言，苦味和苦味回味在整个煮制过程中变化较大，第二遍的时候苦味和苦味回味均有降低；
●对于不同煮制方式的牛肉汤而言，加盖与否对味道的影响较大，
总结可得，加盖煮制对丰富性和苦味回味几乎无影响，苦味逐渐降低，咸味和鲜味逐渐增大；不加盖煮制对鲜味、苦味和苦味回味均无太大影响，咸味和丰富性均之间增大。
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二、烹饪条件：
●煮制不同次数：
遍、第二遍、第三遍、第四遍、第五遍；
●不同煮制方法：
加 盖 煮30min、1h30min、 2h30min、 3h30min、 4h30min；
不加盖 煮30min、1h30min、 2h30min、 3h30min、 4h30min。
三、数据分析：
●煮制不同次数结果分析
通过与无味点比较发现，牛肉汤没有酸味、涩味和涩味回味，将有效的味觉指标做成雷达图见图2，从有效评价指标雷达图中可以看出，鲜味、咸味、苦味、苦味回味是牛肉汤突出的味觉特征，且煮制不同次数的牛肉汤在咸味、苦味和苦味回味上差异显著。
图1 以refsol参比溶液为基准的所有样品雷达图
图2 煮制不同次数的牛肉汤有效味觉指标雷达图
●不同煮制方式牛肉汤结果分析
通过与无味点比较发现，牛肉汤没有涩味和酸味，将有效的味觉指标做成雷达图见图8，从有效评价指标雷达图中可以看出，牛肉汤味觉丰富，且样品之间在多个味觉指标上存在很大的差异。
图7 以refsol参比溶液为基准的所有样品雷达图
图8 不同煮制方式牛肉汤有效味觉指标雷达图
将加盖与不加盖煮制的牛肉汤咸、鲜和丰富性对比分析可见，加盖与否对牛肉汤的味道影响很大。不加盖煮制的牛肉汤鲜味和丰富性均大于加盖煮制。不加盖煮制的牛肉汤随着煮制时间的延长咸味逐渐大于不加盖煮制。
四、总结：
味觉分析系统可以分析牛肉汤的味觉特征，并量化其味觉差异：
●味觉分析系统可以准确的不同煮制次数、不同煮制方式牛肉汤的各个味道指标，并量化味觉指标，无需依赖于感官评价或其他数学分析手段；
● 对于不同煮制次数的牛肉汤而言，咸味和丰富性的变化趋势相同，数值均为先增大后降低；鲜味的变化趋势相反为先降低在增大；总结可得第二遍的鲜味、咸味和丰富性均大；
●对于不同煮制次数的牛肉汤而言，苦味和苦味回味在整个煮制过程中变化较大，第二遍的时候苦味和苦味回味均有降低；
●对于不同煮制方式的牛肉汤而言，加盖与否对味道的影响较大，
总结可得，加盖煮制对丰富性和苦味回味几乎无影响，苦味逐渐降低，咸味和鲜味逐渐增大；不加盖煮制对鲜味、苦味和苦味回味均无太大影响，咸味和丰富性均之间增大。
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